Princípy Gazdovského trhu Bátovce
DOBRÉ ČISTÉ FÉROVÉ
Na našom trhu garantujeme potraviny bez konvenčných (chemických) ošetrení.
Čo je Slow Food?
Slow food hnutie - pomalá potravina = pomaly vzniká + pomaly sa je :-)
Neprekladáme názov, nevymysleli sme ho my, pridávame sa k medzinárodnému hnutiu, ktoré nás oslovilo svojou myšlienkou.
Prečo je Trh Bátovce súčasťou Slow Food?
Vsadili sme na najvyššiu kvalitu a v Slow Food sme objavili inšpiráciu, ktorá funguje vo svete už viac ako 30 rokov. Dobré čisté a férové potraviny považujeme za základ zdravého života. A čo to znamená?
Dobré - takéto potraviny chutia lepšie, je zachovaná pestrosť chutí a intenzita
Čisté - pestované v prostredí, ktoré zachováva biodiverzitu (bez chemických postrekov)
Férové - producent potraviny je dôležitý, viditeľný a férovo odmenený
Kódex Trhu ZEME Bátovce:
Na potravinových trhoch (ďalej len "trhoch") sa môže predávať len tovar, ktorý tematicky zodpovedá charakteru trhov a vychádza z tradícií pestovania plodín, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravinárskych produktov. Kódex potravinových trhov (ďalej len "kódex") bol skoncipovaný s cieľom zlepšiť orientáciu spotrebiteľov, pre ktorých sú základnými kritériami garancia pôvodu, kvalita a hygienická nezávadnosť ponúkaných produktov, transparentnosť výrobného procesu od roľníka, výrobcu až k spotrebiteľovi a garancia férového prostredia pre samotných predajcov.
- Predajcovia aj prevádzkovatelia trhov dodržiavajú počas ich konania všetky legislatívne požiadavky
- Prevádzkovateľ trhu uprednostňuje predajcov roľníckych prebytkov, farmárov a výrobcov potravín, ktorí pôsobia v regióne, v ktorom sa trh koná;
- Predávaný tovar pochádza priamo od farmára, výrobcu potravín, ktorí garantujú pôvod ponúkaného tovaru z ich vlastných zdrojov a túto skutočnosť vedia kedykoľvek preukázať;
- Predajcu roľníckych prebytkov a farmára môže pri predaji, vo výnimočných situáciách, zastúpiť rodinný príslušník, prípadne osoba, ktorá bola ním osobne na tento účel písomne poverená;
- Prevádzkovateľ trhu zohľadňuje pri schvaľovaní obchodníkov s potravinami, či ním ponúkané produkty sú dopestovateľné, prípadne vyrobiteľné na Slovensku. V takom prípade uprednostní farmára, výrobcu pred obchodníkom. Pri obchodníkoch ponúkajúcich zahraničné produkty overuje prevádzkovateľ trhu pôvod tovaru a uprednostní kvalitné produkty, tradičné špeciality, remeselne vyrobené potraviny, v BIO kvalite, alebo Fair trade.
- Prevádzkovateľ trhu uprednostní malých dovozcov, ktorí sa špecializujú na krajinu, prípadne región, alebo konkrétny produkt vysokej kvality;
- Prevádzkovateľ trhu môže schváliť aj GASTRO predajcov, ale pred schválením overí pôvod a kvalitu vstupných surovín. Uprednostní predajcov, ktorí si minimálne časť svojich surovín zabezpečujú napriamo od farmárov, výrobcov, v ideálnom prípade majú svojich dodávateľov v rámci samotného trhu;
- Prevádzkovateľ trhu môže schváliť za predajcu aj slovenského výrobcu kvalitnej prírodnej kozmetiky. Pomer takto zameraných predajcov nesmie byť vyšší ako 5% z celkového množstva predajcov;
- Prevádzkovateľ dbá na väčšinové zastúpenie regionálnych produktov (min 70%) oproti dovozovým potravinám (max.30%);
- Prevádzkovateľ trhu zabezpečí označenie predajných stánkov všetkých predajcov vlastným, jednotným a jasne viditeľným spôsobom. Značenie stánkov bude mať jednotný formát a bude obsahovať logo trhu, špecifikáciu predajcu a ponúkaný sortiment. Pri obchodníkoch bude obsahovať aj štát/región, z ktorého je tovar dovážaný a názov výrobcu;
- Prevádzkovateľ trhu je povinný umiestniť počas konania trhov znenie Kódexu na viditeľné dostupné miesto, v bezprostrednej blízkosti trhového poriadku;
- Každý účastník trhu (predajca aj spotrebiteľ), ktorý nadobudne podozrenie, že dochádza k porušovaniu Kódexu, má právo upozorniť na predmetnú skutočnosť prevádzkovateľa trhu. Ten je povinný vzniknutý stav bezodkladne riešiť a zabezpečiť nápravu vzniknutého problému;
- Trhy sa konajú vo verejne oznámenom časovom intervale, ideálne 1x týždenne (minimálne 1x do mesiaca), pod holým nebom, na miestnych trhoviskách, alebo v mestských tržniciach a tvorí ich minimálne 15 predajných stánkov s potravinami.
- Prevádzkovatelia trhov, ktorí pristúpia ku Kódexu potravinových trhov, si sú vedomí, že predmetné trhy nemôžu byť organizované v nákupných centrách, ani na im prináležiacich priestranstvách;
- Predaj, ktorý je na nich vykonávaný, sa riadi vopred oznámeným a vyveseným trhovým poriadkom, ktorý bol vypracovaný v súlade so všeobecne záväzným nariadením platným pre daný trh.
- Trhy, organizované v zmysle tohto kódexu, sú zároveň miestom stretávania sa, z ktorého si návštevníci okrem kvalitných potravín odnášajú aj hodnotný zážitok.
Kritériá pre spoluprácu so Slow Food
Podujatia Terra Madre Salone del Gusto, Slow Cheese, Slow Fisch a Eart Markets (Trhy Zeme) sú dôležitými výkladnými skriňami hnutia Slow Food: jeho aktivít, projektov, jeho politiky ako i medzinárodných kampaní. Je preto dôležité, aby boli predajcovia v rámci týchto podujatí ambasádormi Slow Food a ponúkali produkty koherentné s filozofiou dobrého, čistého, férového a s medzinárodnými kampaňami hnutia Slow Food:
- za ochranu biodiverzity, propagáciu ekologických udržateľných postupov v poľnohospodárstve, zabezpečenie trvale udržateľnej úrodnosti pôdy, udržateľného vodného hospodárstva, rešpektovanie dobrých životných podmienok zvierat, transparentnosť vzťahov so spotrebiteľom, za ochranu surového mlieka, propagáciu udržateľných foriem lovu rýb;
- proti nadmernému používaniu syntetickej chémie v poľnohospodárstve (hnojivá, pesticídy, herbicídy), proti GMO, proti používaniu prídavných látok, konzervantov a farbív, proti plytvaniu potravinami, proti nadmernému používaniu obalov a jednorázových obalov;
Produkty živočíšneho pôvodu
Mlieko, syry, mliečne výrobky
- krmivo, určené pre zvieratá, nesmie obsahovať GMO;
- syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z mlieka, pochádzajúceho z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
- syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z vlastného mlieka, alebo z lokálne nakúpeného mlieka z overených chovov;
- syry musia byť vyrobené zo surového nepasterizovaného mlieka;
- syry musia byť vyrobené za pomoci živočíšneho alebo rastlinného syridla;
- nemôžu byť predávané syry, ktoré podstúpili chemické ošetrenia v kôre, alebo boli údené tekutým dymom; prípustné sú ale tradičné úpravy (vosk, parafín, olej, popol atď);
- nemôžu byť predávané výrobky, ktoré obsahujú konzervanty, prídavné látky a chemické syntetické farbivá;
- nemôžu byť predávané produkty obsahujúce syntetické arómy;
- uprednostňujú sa produkty vyrobené z mlieka, získaného zo zvierat kŕmených prevažne pastvou, alebo trávou/senom;
- uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí vyrábajú syry bez fermentov, prípadne syry s fermentami z pôvodných kmeňov;
- uprednostňujú sa predajcovia, ktorí vyrábajú syry z mlieka autochtónnych plemien;
Mäso a mäsové výrobky
- krmivo pre zvieratá nesmie obsahovať GMO;
- produkty musia byť vyrobené z mäsa zvierat, narodených, chovaných a porážaných v oblasti (kraji) v ktorej sa spracovávajú;
- produkty sú vyrábané z mäsa zvierat pochádzajúcich z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
- nemôžu byť predávané produkty, ktoré obsahujú syrovátku, kazeináty a mliečne deriváty, prísady (polyfosfáty, umelé arómy, zvýrazňovače chuti, farbivá atď.), štartovacie kultúry;
- je zakázaný predaj foie gras (tučnej pečene z husí alebo kačíc), ako i konzervy pochádzajúce z chovov husí a kačíc, ktoré prebiehajú núteným prikrmovaním;
- prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky bez použitia dusitanov a dusičňanov;
- prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky z mäsa z chovov vo voľnom výbehu alebo z mäsa autochtónnych plemien;
- prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí při výrobe mäsových výrobkov používajú prírodné črievka, alebo črievka na báze prírodných vlákien;
- prednosť dostávajú výrobcovia s BIO certifikáciou;
Med
- predávať sa môže čistý prírodný med, produkt priamo od včiel, ktorý je spracovaný včelárom (bez akéhokoľvek iného procesu, med sa stáča a rovno balí do pohárov) pochádzajúci z rôznych kvetov a oblastí;
- nesmie sa predávať pasterizovaný med;
- nesmú sa predávať medy, ktoré prešli zahrievaním s cieľom zabrániť kryštalizácii;
- včelárom sa nepovoľuje používať antibiotiká ani chemické ošetrenie včelstiev;
- uprednostňovaný sú včelári s bio medom;
Obilniny, múky a deriváty
Múky
- nemôžu byť predávané múky vyrobené z obilnín geneticky modifikovaných, alebo z komerčných hybridov;
- môžu sa predávať len múky, vyrobené z obilnín so známym a uvádzaným pôvodom;
- čo sa týka celozrnných múk, môžu byť predávané len tie, ktoré sú vyrobené z celých zŕn a nie z bielej múky pridaním otrúb;
- nemôžu byť predávané múky, ktoré obsahujú mlieko a deriváty, vitamíny, okyslovače, protipliesňové látky, zahusťovadlá, želírujúce činidlá, stabilizátori, ani žiadne iné chemické produkty, ktoré sa používajú ako konzervanty a látky ktoré zlepšujú vlastnosti múky;
- prednosť majú múky vyrobené z lokálnych alebo z tradičných odrôd obilnín;
- prednosť majú výrobcovia s BIO certifikáciou;
Chlieb
- pravidlá, ktoré platia pre predajcov (výrobcov) chleba, platia aj pre tých, ktorí predávajú obložené chleby, alebo chlieb je súčasťou ich gastro ponuky;
- predávané chleby musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
- predávať sa môžu len chleby vyrobené z materského kvásku;
- nemôžu sa predávať chleby, vyrobené s pomocnými látkami na výrobu chleba, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
- prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
- nemôžu byť predávané chleby, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahrádzajúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
- sú uprednostnené chleby, vyrobené z múky z tradičných alebo lokálnych obilnín;
- sú uprednostnení výrobcovia chlebov s BIO certifikáciou;
Pekárenské a cukrárenské výrobky
- pekárenské a cukrárenské výrobky musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
- ingrediencie, ktoré charakterizujú produkt (orechy, gaštany, mak atď.) musia mať lokálny pôvod; pokiaľ nie je možné ich získať v mieste tradičnej výroby, môžu pochádzať z územia regiónu, alebo zo susedného regiónu (s výnimkou ingrediencií, ktoré historicky pochádzajú z iných území ako cukor, soľ, vanilka, kakao, káva, alebo pistácie a podobne); ale aj tieto ingrediencie musia pochádzať z overených (uvádzaných) zdrojov;
- minimálne štandard pre používané vajíčka je chov vo voľnom výbehu, ale uprednostňujú sa vajíčka z BIO chovov;
- nie je možné predávať pekárenské/cukrárenské výrobky, na výrobu ktorých boli použité mrazené a sušené vaječné zmesi;
- nemôžu sa predávať pekárenské / cukrárenské výrobky, vyrobené s pomocnými látkami, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
- prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
- nemôžu byť predávané pekárenské/cukrárenské výrobky, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahradzujúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
- môžu sa predávať len pekárenské / cukrárenské produkty konzervované prirodzene;
Ovocie, zelenina a deriváty
Zelenina & Ovocie
- zelenina & ovocie musia byť pestované udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
- môže sa predávať len zelenina & ovocie, ktoré neboli v pozberovej fáze ošetrené žiadnou chemickou syntetickou látkou;
- uprednostňujú sa pestovatelia s BIO certifikáciou;
- uprednostňujú sa pestovatelia uprednostňujúce pôvodné autochtónne odrody, alebo také, ktoré sú súčasťou pestovateľskej tradície v danom území;
Zaváraná zelenina & ovocie
- minimálny obsah ovocia v marmeládach je 65%;
- minimálny obsah zeleniny v zeleninových zaváraninách je 60%;
- nemôžu byť predávané zaváraniny ovocia & zeleniny, ktoré obsahujú syntetické chemické zložky ako lyofilizáty, syntetické arómy, farbivá, prísady, integrátori, technologické pomocné látky ako sladidlá, zahusťovadlá, želatinizátory, emulgátory, stabilizátory, antioxidanty a farbivá, siričitany;
- prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina; nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
- sekundárne ingrediencie musia byť prírodné, vysokej kvality a prioritne lokálneho pôvodu;
- pri spracovaní musia byť použité také postupy, ktoré zachovajú biologickú a senzorickú hodnotu východiskových ingrediencií;
- pri suchých a sušených produktoch, vo fáze konzervovania (pred a po zabalení) je zakázané používanie akýchkoľvek chemických látok rovnako aj ošetrovanie oxidom uhličitým;
- uprednostňujú sa produkty, kterých ingrediencie majú BIO certifikáciu;
- na produktoch je potrebné uvádzať infomácie o druhoch olejov (ak boli použité);
Oleje a rastlinné tuky
- môžu sa predávať len oleje získané mechanickou extrakciou za studena;
- môžu sa predávať oleje, ktoré sú získavané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
- nemôžu sa predávať oleje, pri ktorých sa nevie určiť pôvod vstupnej suroviny;
- pri sójových olejoch a repkových olejoch sa vyžaduje preukázanie "bez GMO";
- uprednostňujú sa výrobcovia s BIO certifikáciou;
Víno
V rámci medzinárodných Slow Food podujatí ako Terra Madre Salone del Gusto, Cheese a Slow Fish, môžu svoje vína ponúkať len vinárstva, ktoré sú súčasťou Prezídií, alebo iných špecifických projektov, prípadne sú súčasťou konzorcií, ktoré sa zúčastňujú na projektech Slow Food; vinárstva dopestujú aspoň 70% hrozna, ktoré využijú na produkciu svojich vín; vinič je pestovaný udržateľným spôsobom; v pivniciach sa nemôže používať technológia reverznej osmózy, s výnimkou vín a sektov při kterých to vyžaduje tradícia výroby nie je povolené používať rektifikovaný zahustený hroznový mušt a cukor; nesmú sa používať hobliny s cieľom aromatizovania vína, enzymy, ani tekutá arabská guma; vína musia odzrkadlovať terroir územia, z kterého pochádzajú;
V rámci Slovenska sme prijali za svoju CHARTU AUTENTISTU, ktorá určuje pravidlá pre Slow Food vína; na základe tohoto hodnotového systému sú stanovené nasledovné ciele:
- vyrábať vína z vlastných vinohradov za pomoci autochtónnych mikroorganizmov;
- v ktorých sa čo najvierohodnejšie odráža duch miesta zachytené osobitou rukou vnímavého vinára;
- uprednostňovať tradičné polohy vinohradov a ekologické hospodárenie v nich;
- zachovať a chrániť mikroflóru vinohradov a pivníc ;
- preferovať stredoeurópske odrody viniča a drevené sudy;
- akceptovať a neskreslovať vplyv počasia daného ročníka na víno;
- zachovať stáročiami overené postupy pri pestovaní vínnej révy a výrobe vín;
- snažiť sa o výrobu naturálneho vína, ktoré chápeme ako víno do ktorého nebolo nič pridané a nič z neho nebolo odobrané;
- propagovať prírode verné, autentické vína vyrábané v súlade s Chartou autentistu;
ZÁVÄZNÉ PRAVIDLÁ
Pravidlá pre prácu vo vinohrade:
- Uprednostňovať postupy v pestovaní vínnej révy zohľadňujúce princípy ekologického trvalo udržateľného pôdohospodárstva, s cieľom udržiavať dlhodobú úrodnosť a biologickú aktivitu pôdy, zachovať biodiverzitu a celkový život vo vinohrade;
- Zakazuje sa používať herbicídy, syntetické insekticídy, akaricídy a systémové fungicídy (ošetrovať je možné len s ochrannými prostriedkami a pomocnými látkami schválenými pre biologické vinohradníctvo);
- Zakazuje sa aplikácia syntetických hnojív;
- Uprednostňuje sa výsadba a pestovanie autochtónnych a tradičných stredoeurópskych odrôd alebo odrôd umožňujúce uplatniť v pestovaní révy vyššie uvedené postupy;
- Pri nových výsadbách sa stanovuje minimálny počet 5000 jedincov na hektár;
- Maximálny výnos z jedného hektáru sa stanovuje na 40 hl vína;
- Zakazuje sa iný ako ručný zber;
Pravidlá pre prácu v pivnici:
- Uprednostňujú sa postupy spočívajúce na minimalizácii zásahov do výroby vína a pri tom sa preferujú biologické, fyzikálne a mechanické postupy pred chemickými. Prioritou práce v pivnici je ochrana životného prostredia, minimalizovanie spotreby energie a tvorby odpadov;
- Zakazuje sa použitie geneticky modifikovaných organizmov a tiež aditív vyrobené ich použitím;
- Zakazuje sa používanie selektovaných kvasiniek aj kvasiniek vlastných selekcií. Mušty majú kvasiť spontánne pomocou autochtónnych kvasiniek a baktérií prítomných na hrozne a v pivnici;
- Zakazuje sa používať všetky cudzorodé produkty, t.j.umelú výživu pre kvasinky, pridané enzýmy a baktérie (pri vinifikácií sa môže použiť len oxid siričitý, príp.bentonit a čerstvý vaječný bielok);
- Čistenie muštu je dovolené len samočistením - samovoľnou sedimentáciou
- Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: filtrácia, flotácia, odstredenie, reverzná osmóza, vymrazovanie a vákuová destilácia muštov;
- Zakazuje sa úprava kyselín a cukornatosti muštov, t.j. odkyslovanie, prikyslovanie, zvyšovanie a znižovanie cukornatosti muštov, a úprava muštov pridávaním zahusteného muštu alebo vody;
- Uprednostňuje sa fermentácia a zrenie v drevených, keramických, sklenených či v betónových nádobách bez riadenej fermentácie;
- Celková SO2 v suchých bielych vínach nesmie prekročiť 80 mg/l, u červených vín 60 mg/l;
- Zakazuje sa ostrá filtrácia, pasterizácia, úprava alkoholu a buketu, pridávanie oxidu uhličitého, tanínov a stabilizátorov, a tiež všetky zásahy skreslujúce charakter vína;
- Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: membránová a Cross - flow filtrácia, reverzná osmóza, pasterizácia, vákuové odparky, stripovacia kolona atď.
Octy
- Môžu sa predávať len vínne octy, vyrobené z vlastnej primárnej suroviny;
- Môžu sa predávať len ovocné octy, vyrobené z lokálnej, ideálne z vlastnej primárnej suroviny;
- Octy sú vyrábané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
- Môžu sa predávať len octy, ktoré dozrievali remeselne v sudoch a kyslosť sa zvyšuje tzv. octovou matkou;
- Majú prednosť vínne octy z tradičných odrôd;
Pivá
- Nemôžu byť predávané pivá vyrobené z GMO sladu;
- Na etikete musia byť uvedené použité ingrediencie a na pive prevedené úkony;
- V prípade "kočovného pivovaru" (výrobca, ktorý nemá stále vlastné pivovarné zariadenie) je důležité uvádzať podnik (miesto) v ktorom sa pivo vyrobilo;
- Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí jasne uvedú: typ a pôvod použitého sladu, typ a pôvod použitého chmelu, typ a pôvod akejkoľvek inej použitej suroviny;
- Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí použijú suroviny pochádzajúce z ekologického poľnohospodárstva;
- Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí sa snažia o lokálne partnerstvá v dodávkach alebo v distribúcii;
Liehoviny
- žiadna z ingrediencií nemôže byť GMO;
- predávať sa môžu len liehoviny vyrobené z lokálnych surovín, ktoré vychádzajú z miestnych tradícií; je potrebné uvádzať pôvod hlavných surovín;
- predávané liehoviny nemôžu obsahovať syntetické zložky (arómy, farbivá, sladidlá);