Kritériá pre spoluprácu so Slow Food

Podujatia Terra Madre Salone del Gusto, Slow Cheese, Slow Fisch a Eart Markets (Trhy Zeme) sú dôležitými výkladnými skriňami hnutia Slow Food: jeho aktivít, projektov, jeho politiky ako i medzinárodných kampaní. Je preto dôležité, aby boli predajcovia v rámci týchto podujatí ambasádormi Slow Food a ponúkali produkty koherentné s filozofiou dobrého, čistého, férového a s medzinárodnými kampaňami hnutia Slow Food:

• za ochranu biodiverzity, propagáciu ekologických udržateľných postupov v poľnohospodárstve, zabezpečenie trvale udržateľnej úrodnosti pôdy, udržateľného vodného hospodárstva, rešpektovanie dobrých životných podmienok zvierat, transparentnosť vzťahov so spotrebiteľom, za ochranu surového mlieka, propagáciu udržateľných foriem lovu rýb;
• proti nadmernému používaniu syntetickej chémie v poľnohospodárstve (hnojivá, pesticídy, herbicídy), proti GMO, proti používaniu prídavných látok, konzervantov a farbív, proti plytvaniu potravinami, proti nadmernému používaniu obalov a jednorázových obalov;

Produkty živočíšneho pôvodu

Mlieko, syry, mliečne výrobky

• krmivo, určené pre zvieratá, nesmie obsahovať GMO;
• syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z mlieka, pochádzajúceho z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
• syry a mliečne výrobky musia byť vyrábané z vlastného mlieka, alebo z lokálne nakúpeného mlieka z overených chovov;
• syry musia byť vyrobené zo surového nepasterizovaného mlieka;
• syry musia byť vyrobené za pomoci živočíšneho alebo rastlinného syridla;
• nemôžu byť predávané syry, ktoré podstúpili chemické ošetrenia v kôre, alebo boli údené tekutým dymom; prípustné sú ale tradičné úpravy (vosk, parafín, olej, popol atď);
• nemôžu byť predávané výrobky, ktoré obsahujú konzervanty, prídavné látky a chemické syntetické farbivá;
• nemôžu byť predávané produkty obsahujúce syntetické arómy;
• uprednostňujú sa produkty vyrobené z mlieka, získaného zo zvierat kŕmených prevažne pastvou, alebo trávou/senom;
• uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí vyrábajú syry bez fermentov, prípadne syry s fermentami z pôvodných kmeňov;
• uprednostňujú sa predajcovia, ktorí vyrábajú syry z mlieka autochtónnych plemien;

Mäso a mäsové výrobky

• krmivo pre zvieratá nesmie obsahovať GMO;
• produkty musia byť vyrobené z mäsa zvierat, narodených, chovaných a porážaných v oblasti (kraji) v ktorej sa spracovávajú;
• produkty sú vyrábané z mäsa zvierat pochádzajúcich z chovov, v ktorých sa rešpektujú dobré životné podmienky zvierat;
• nemôžu byť predávané produkty, ktoré obsahujú syrovátku, kazeináty a mliečne deriváty, prísady (polyfosfáty, umelé arómy, zvýrazňovače chuti, farbivá atď.), štartovacie kultúry;
• je zakázaný predaj foie gras (tučnej pečene z husí alebo kačíc), ako i konzervy pochádzajúce z chovov husí a kačíc, ktoré prebiehajú núteným prikrmovaním;
• prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky bez použitia dusitanov a dusičňanov;
• prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí vyrábajú mäsové výrobky z mäsa z chovov vo voľnom výbehu alebo z mäsa autochtónnych plemien;
• prednosť dostávajú výrobcovia, ktorí při výrobe mäsových výrobkov používajú prírodné črievka, alebo črievka na báze prírodných vlákien;
• prednosť dostávajú výrobcovia s BIO certifikáciou;

Med

• predávať sa môže čistý prírodný med, produkt priamo od včiel, ktorý je spracovaný včelárom (bez akéhokoľvek iného procesu, med sa stáča a rovno balí do pohárov) pochádzajúci z rôznych kvetov a oblastí;
• nesmie sa predávať pasterizovaný med;
• nesmú sa predávať medy, ktoré prešli zahrievaním s cieľom zabrániť kryštalizácii;
• včelárom sa nepovoľuje používať antibiotiká ani chemické ošetrenie včelstiev;
• uprednostňovaný sú včelári s bio medom;

Obilniny, múky a deriváty

Múky

• nemôžu byť predávané múky vyrobené z obilnín geneticky modifikovaných, alebo z komerčných hybridov;
• môžu sa predávať len múky, vyrobené z obilnín so známym a uvádzaným pôvodom;
• čo sa týka celozrnných múk, môžu byť predávané len tie, ktoré sú vyrobené z celých zŕn a nie z bielej múky pridaním otrúb;
• nemôžu byť predávané múky, ktoré obsahujú mlieko a deriváty, vitamíny, okyslovače, protipliesňové látky, zahusťovadlá, želírujúce činidlá, stabilizátori, ani žiadne iné chemické produkty, ktoré sa používajú ako konzervanty a látky ktoré zlepšujú vlastnosti múky;
• prednosť majú múky vyrobené z lokálnych alebo z tradičných odrôd obilnín;
• prednosť majú výrobcovia s BIO certifikáciou;

Chlieb

• pravidlá, ktoré platia pre predajcov (výrobcov) chleba, platia aj pre tých, ktorí predávajú obložené chleby, alebo chlieb je súčasťou ich gastro ponuky;
• predávané chleby musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
• predávať sa môžu len chleby vyrobené z materského kvásku;
• nemôžu sa predávať chleby, vyrobené s pomocnými látkami na výrobu chleba, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
• prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
• nemôžu byť predávané chleby, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahrádzajúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
• sú uprednostnené chleby, vyrobené z múky z tradičných alebo lokálnych obilnín;
• sú uprednostnení výrobcovia chlebov s BIO certifikáciou;

Pekárenské a cukrárenské výrobky

• pekárenské a cukrárenské výrobky musia byť vyrobené z múk, vyrobených podľa hore uvedených podmienok;
• ingrediencie, ktoré charakterizujú produkt (orechy, gaštany, mak atď.) musia mať lokálny pôvod; pokiaľ nie je možné ich získať v mieste tradičnej výroby, môžu pochádzať z územia regiónu, alebo zo susedného regiónu (s výnimkou ingrediencií, ktoré historicky pochádzajú z iných území ako cukor, soľ, vanilka, kakao, káva, alebo pistácie a podobne); ale aj tieto ingrediencie musia pochádzať z overených (uvádzaných) zdrojov;
• minimálne štandard pre používané vajíčka je chov vo voľnom výbehu, ale uprednostňujú sa vajíčka z BIO chovov;
• nie je možné predávať pekárenské/cukrárenské výrobky, na výrobu ktorých boli použité mrazené a sušené vaječné zmesi;
• nemôžu sa predávať pekárenské / cukrárenské výrobky, vyrobené s pomocnými látkami, aditívami, stabilizátormi, konzervantmi, zvýrazňovačmi chuti, sladovými výťažkami, lecitínmi a emulgátormi, farbivami a s umelými arómami;
• prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina (rozmarín, cesnak, kmín, feniklové semienka, atď.); nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
• nemôžu byť predávané pekárenské/cukrárenské výrobky, obsahujúce rafinované oleje a tuky, alebo iné ingrediencie nahradzujúce tie vysokej kvality (napríklad olej z výliskov, namiesto kvalitného olivového oleja);
• môžu sa predávať len pekárenské / cukrárenské produkty konzervované prirodzene;

Ovocie, zelenina a deriváty

Zelenina & Ovocie

• zelenina & ovocie musia byť pestované udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
• môže sa predávať len zelenina & ovocie, ktoré neboli v pozberovej fáze ošetrené žiadnou chemickou syntetickou látkou;
• uprednostňujú sa pestovatelia s BIO certifikáciou;
• uprednostňujú sa pestovatelia uprednostňujúce pôvodné autochtónne odrody, alebo také, ktoré sú súčasťou pestovateľskej tradície v danom území;

Zaváraná zelenina & ovocie

• minimálny obsah ovocia v marmeládach je 65%;
• minimálny obsah zeleniny v zeleninových zaváraninách je 60%;
• nemôžu byť predávané zaváraniny ovocia & zeleniny, ktoré obsahujú syntetické chemické zložky ako lyofilizáty, syntetické arómy, farbivá, prísady, integrátori, technologické pomocné látky ako sladidlá, zahusťovadlá, želatinizátory, emulgátory, stabilizátory, antioxidanty a farbivá, siričitany;
• prírodné arómy, ktoré sa pri výrobe môžu použiť musia byť bylinky, korenia, esencie alebo ich extrakty; na etikete sa musí uvádzať konkrétna použitá primárna surovina; nie je akceptovateľné všeobecná formulácia "prírodné arómy";
• sekundárne ingrediencie musia byť prírodné, vysokej kvality a prioritne lokálneho pôvodu;
• pri spracovaní musia byť použité také postupy, ktoré zachovajú biologickú a senzorickú hodnotu východiskových ingrediencií;
• pri suchých a sušených produktoch, vo fáze konzervovania (pred a po zabalení) je zakázané používanie akýchkoľvek chemických látok rovnako aj ošetrovanie oxidom uhličitým;
• uprednostňujú sa produkty, kterých ingrediencie majú BIO certifikáciu;
• na produktoch je potrebné uvádzať infomácie o druhoch olejov (ak boli použité);

Oleje a rastlinné tuky

• môžu sa predávať len oleje získané mechanickou extrakciou za studena;
• môžu sa predávať oleje, ktoré sú získavané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
• nemôžu sa predávať oleje, pri ktorých sa nevie určiť pôvod vstupnej suroviny;
• pri sójových olejoch a repkových olejoch sa vyžaduje preukázanie "bez GMO";
• uprednostňujú sa výrobcovia s BIO certifikáciou;

Víno

V rámci medzinárodných Slow Food podujatí ako Terra Madre Salone del Gusto, Cheese a Slow Fish, môžu svoje vína ponúkať len vinárstva, ktoré sú súčasťou Prezídií, alebo iných špecifických projektov, prípadne sú súčasťou konzorcií, ktoré sa zúčastňujú na projektech Slow Food; vinárstva dopestujú aspoň 70% hrozna, ktoré využijú na produkciu svojich vín; vinič je pestovaný udržateľným spôsobom; v pivniciach sa nemôže používať technológia reverznej osmózy, s výnimkou vín a sektov při kterých to vyžaduje tradícia výroby nie je povolené používať rektifikovaný zahustený hroznový mušt a cukor; nesmú sa používať hobliny s cieľom aromatizovania vína, enzymy, ani tekutá arabská guma; vína musia odzrkadlovať terroir územia, z kterého pochádzajú;

V rámci Slovenska sme prijali za svoju CHARTU AUTENTISTU, ktorá určuje pravidlá pre Slow Food vína; na základe tohoto hodnotového systému sú stanovené nasledovné ciele:

• vyrábať vína z vlastných vinohradov za pomoci autochtónnych mikroorganizmov;
• v ktorých sa čo najvierohodnejšie odráža duch miesta zachytené osobitou rukou vnímavého vinára;
• uprednostňovať tradičné polohy vinohradov a ekologické hospodárenie v nich;
• zachovať a chrániť mikroflóru vinohradov a pivníc ;
• preferovať stredoeurópske odrody viniča a drevené sudy;
• akceptovať a neskreslovať vplyv počasia daného ročníka na víno;
• zachovať stáročiami overené postupy pri pestovaní vínnej révy a výrobe vín;
• snažiť sa o výrobu naturálneho vína, ktoré chápeme ako víno do ktorého nebolo nič pridané a nič z neho nebolo odobrané;
• propagovať prírode verné, autentické vína vyrábané v súlade s Chartou autentistu;

ZÁVÄZNÉ PRAVIDLÁ

Pravidlá pre prácu vo vinohrade:

• Uprednostňovať postupy v pestovaní vínnej révy zohľadňujúce princípy ekologického trvalo udržateľného pôdohospodárstva, s cieľom udržiavať dlhodobú úrodnosť a biologickú aktivitu pôdy, zachovať biodiverzitu a celkový život vo vinohrade;
• Zakazuje sa používať herbicídy, syntetické insekticídy, akaricídy a systémové fungicídy (ošetrovať je možné len s ochrannými prostriedkami a pomocnými látkami schválenými pre biologické vinohradníctvo);
• Zakazuje sa aplikácia syntetických hnojív;
• Uprednostňuje sa výsadba a pestovanie autochtónnych a tradičných stredoeurópskych odrôd alebo odrôd umožňujúce uplatniť v pestovaní révy vyššie uvedené postupy;
• Pri nových výsadbách sa stanovuje minimálny počet 5000 jedincov na hektár;
• Maximálny výnos z jedného hektáru sa stanovuje na 40 hl vína;
• Zakazuje sa iný ako ručný zber;

Pravidlá pre prácu v pivnici:

• Uprednostňujú sa postupy spočívajúce na minimalizácii zásahov do výroby vína a pri tom sa preferujú biologické, fyzikálne a mechanické postupy pred chemickými. Prioritou práce v pivnici je ochrana životného prostredia, minimalizovanie spotreby energie a tvorby odpadov;
• Zakazuje sa použitie geneticky modifikovaných organizmov a tiež aditív vyrobené ich použitím;
• Zakazuje sa používanie selektovaných kvasiniek aj kvasiniek vlastných selekcií. Mušty majú kvasiť spontánne pomocou autochtónnych kvasiniek a baktérií prítomných na hrozne a v pivnici;
• Zakazuje sa používať všetky cudzorodé produkty, t.j.umelú výživu pre kvasinky, pridané enzýmy a baktérie (pri vinifikácií sa môže použiť len oxid siričitý, príp.bentonit a čerstvý vaječný bielok);
• Čistenie muštu je dovolené len samočistením - samovoľnou sedimentáciou
• Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: filtrácia, flotácia, odstredenie, reverzná osmóza, vymrazovanie a vákuová destilácia muštov;
• Zakazuje sa úprava kyselín a cukornatosti muštov, t.j. odkyslovanie, prikyslovanie, zvyšovanie a znižovanie cukornatosti muštov, a úprava muštov pridávaním zahusteného muštu alebo vody;
• Uprednostňuje sa fermentácia a zrenie v drevených, keramických, sklenených či v betónových nádobách bez riadenej fermentácie;
• Celková SO2 v suchých bielych vínach nesmie prekročiť 80 mg/l, u červených vín 60 mg/l;
• Zakazuje sa ostrá filtrácia, pasterizácia, úprava alkoholu a buketu, pridávanie oxidu uhličitého, tanínov a stabilizátorov, a tiež všetky zásahy skreslujúce charakter vína;
• Technológie výroby vína, ktoré sú nezlučiteľné s Chartou autentistu: membránová a Cross - flow filtrácia, reverzná osmóza, pasterizácia, vákuové odparky, stripovacia kolona atď.

Octy

• Môžu sa predávať len vínne octy, vyrobené z vlastnej primárnej suroviny;
• Môžu sa predávať len ovocné octy, vyrobené z lokálnej, ideálne z vlastnej primárnej suroviny;
• Octy sú vyrábané z plodín pestovaných udržateľným spôsobom, hlavne čo sa týka hnojenia, ochrany a obrábania pôdy; nepovoľuje sa chemické odburinovávanie, ani hormonálne ošetrovanie, ani ošetrovanie s produktami obsahujúcimi neonikotinoidy;
• Môžu sa predávať len octy, ktoré dozrievali remeselne v sudoch a kyslosť sa zvyšuje tzv. octovou matkou;
• Majú prednosť vínne octy z tradičných odrôd;

Pivá

• Nemôžu byť predávané pivá vyrobené z GMO sladu;
• Na etikete musia byť uvedené použité ingrediencie a na pive prevedené úkony;
• V prípade "kočovného pivovaru" (výrobca, ktorý nemá stále vlastné pivovarné zariadenie) je důležité uvádzať podnik (miesto) v ktorom sa pivo vyrobilo;
• Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí jasne uvedú: typ a pôvod použitého sladu, typ a pôvod použitého chmelu, typ a pôvod akejkoľvek inej použitej suroviny;
• Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí použijú suroviny pochádzajúce z ekologického poľnohospodárstva;
• Uprednostňujú sa výrobcovia, ktorí sa snažia o lokálne partnerstvá v dodávkach alebo v distribúcii;

Liehoviny

• žiadna z ingrediencií nemôže byť GMO;
• predávať sa môžu len liehoviny vyrobené z lokálnych surovín, ktoré vychádzajú z miestnych tradícií; je potrebné uvádzať pôvod hlavných surovín;
• predávané liehoviny nemôžu obsahovať syntetické zložky (arómy, farbivá, sladidlá);